Грузинская кухня

Грузинская кухня – это национальная кухня грузинского народа. Основой ее является сочетание остроты и пряности, это воистину пища богов. Она древняя, оригинальная, впитавшая в себя традиции многих народов проживающих по соседству. Ни в одной кухне мира нет такого обилия разнообразных блюд, таких умопомрачительных ароматов и потрясающего вкуса.

Есть необычная, но от этого не менее очаровательная легенда о появлении Грузии. В далекие-предалекие времена на земле обитал Бог. Однажды, после одной из своих трапез, перебираясь через Кавказские горы, он обронил хлеб и мясо, из своей котомки. Там где они упали, появилась страна – Грузия. Здесь очень чтят кулинарные традиции. Еда в этой стране не просто поглощение пищи, а неторопливая беседа, общение.

Различия и сходство

Если подробнее говорить о национальной кухне Грузии, невозможно не рассказать об основной разнице кухонь Восточной и Западной Грузии. Так получилось не только и не столько разницей условий ландшафта, сколько влиянием ближайших соседей, на Запад – Турции, на Восток – Ирана. Из-за этого появилась и сохраняется до сих пор, разница в использовании довольно многих продуктов. Например, на западе страны широчайшее распространение получил оригинальный хлеб и лепешки из кукурузной муки – мчади, а на востоке предпочтение отдается хлебу из пшеницы. Существенное отличие имеется и в отношении к мясу. В Западной части страны, чаще используют индейку и курятину, а в Восточной – баранину и говядину. И, конечно же, стоит упомянуть о разнообразных специях! В Западной части страны предпочитают более острые на вкус блюда, используют несколько другие соусы.

Словно воспользовавшись волшебной скатертью-самобранкой грузинская кухня вобрала в себя все, что даровала живущим здесь народам природа: дары морские, озерные, речные, земледельческие, а также лесную дичь, разнообразные фрукты, орехи (чаще всего грецкие), пряности и зелень. Многие блюда грузинской кухни давно уже вышли за пределы страны, стали известны и признаны во всем мире (лобио, шашлыки, чахохбили, хачапури, суп-харчо).

Хлеб

В грузинской кухне хлеб имеет особое значение, без него не подают к столу ни одно блюдо. Хоть Грузия и небольшая страна, но видов хлеба там очень много. Вкусный, прямоугольной формы трахтинули, ароматный округлый мргвили, похожий на ромб, румяный шоти, сдобный назуки, а также пшеничный теплый пури и просто потрясающе вкусные лепешки из кукурузной муки мчади. Хлеб подается к столу свежим, еще горячим.

Хачапури

Вряд ли найдется на свете человек, не знающий что такое хачапури. Однако единого рецепта для приготовления хачапури не существует, в каждой области страны он готовится по-разному.

Хачапури можно готовить самой разнообразной формы: овальными, в форме ромба или просто круглыми, могут иметь фасолевую начинку, а могут быть сырной посыпкой, но это все равно будут хачапури.

Наиболее интересным является то, что это блюдо готовится из бездрожжевого теста. Вместо дрожжей используют мацони (кисломолочный напиток), простоквашу или кефир, что намного полезнее обычных дрожжей.

Одной из разновидностей хачапури являются имеритинские хачапури или, если короче имерули. Это лепешка, состоящая из просто огромного количества сыра и совсем небольшого количества муки.

В хачапури не всегда используется только сырная начинка. Например, в сванских хачапури или сванури, начинка мясная. Это блюдо довольно сложное в приготовлении и занимает на свадьбах центральное место.

Однако признанным королем хачапури является ачма, с сырной или мясной начинкой. Готовится он довольно долго, целых четыре часа и не является повседневным блюдом. Но он очень вкусный!

Первые блюда

Грузинскую кухню совершенно невозможно представить без первого. Чаще всего супы в Грузии заправляют мучным или яичным соусом. Самыми известными являются харчо, хаши, чихиртма.

Харчо. Прекрасное и вкуснейшее блюдо из нежного и мясного бульона в сочетании с кислотой тклапи и пряностью нескольких сортов зелени.

Хаши. Одно из блюд, которые придутся кстати похмельным утром. Овощей в нем нет, а бульон готовится из мясных субпродуктов. Традиционно этот суп не должны есть женщины, и подается он к чаче, но ни в коем случае не к вину. Едят его горячим.

Чихиртма. Вкусный, нежнейший суп на курином бульоне, очень пряный, без овощей. Изредка ля его приготовления используют баранину. Для загущения используется кукурузная мука.

Мясные блюда

Мясо играет особенную роль. В Грузии нет предубеждений против какого либо вида мяса. Грузины не только обожают заниматься готовкой, но и любят поесть. Благодаря тому, что они не просто едят, а наслаждаются пищей, грузинская кухня настолько вкусна и аппетитна. Вкусные и в тоже время питательные блюда из мяса готовят не только на праздники, но и каждый день. Купати, мцвади, сациви, чахохбили, хинкали и многие другие грузинские блюда, известные во всем мире.

Одно из известнейших блюд – хинкали. Они готовятся практически как пельмени, но есть несколько характерных особенностей. Хинкали скручиваются в конвертик и в них обязательно должен быть мясной сок, только в этом случае они считаются настоящими.

Изобрели это замечательное блюдо жителей горных районов Грузии. Самые вкусные хинкали готовят в Тушети, Пшави и Хевсурети. В горных районах страны они являются основным блюдом.

Есть мнение, что кушать хинкали – это практически то же самое, что пить настоящее грузинское вино. И то и другое обязательно нужно уметь делать.

Традиционно хинкали едят руками. Прежде чем съесть аппетитный шар, его посыпают черным перцем и, откусив небольшой кусочек, выпивают сок. Лишь после этого съедая все остальное. Складки теста – верхушку хинкали (куди), довольно часто не едят, а оставляют на тарелке.

А очень вкусные и аппетитные колбаски – купати. Перед тем как съесть, эти колбаски обжаривают, ни в коем случае не протыкая. В этом случае весь сок остается внутри, колбаски становятся сочными и очень вкусными.

Сациви. Это очень разностороннее блюдо. Оно может быть приготовлено из курицы, индейки, утки или даже гуся под соусом сациви, который готовится с использованием грецких орехов.

И, конечно же, традиционный грузинский шашлык. Готовится это блюдо из говядины. Мцвади существует несколько видов:

1. шашлык, приготовленный из целикового куска вырезки;
2. шашлык из хорошо промаринованного мяса;
3. шашлык с баклажанами.

Сыры

Без сыров не обходится ни один прием пищи в Грузии. Они не только входят в состав множества блюд, но и являются самостоятельным блюдом. Некоторые сыры приносят сытость, после них не хочется больше ничего есть. Наше представление о грузинских сырах можно сравнить разве что с представлением американцев об украинском борще. Так как в магазинах не купишь настоящий грузинский сыр.

К примеру, знаменитый сулугуни – это белый рассольный сыр, который имеет чистый кисломолочный вкус. У сулугуни очень мало глазков, но его очень сильно любят грузины. Его используют при приготовлении салатов и хачапури. Делится на три категории: слоистый, молодой и малосольный,

Не меньшую популярность завоевал имеретинский сыр. Он имеет мягкий молочный цвет, готовится из молока домашних животных и выдерживается несколько месяцев в рассоле.

Овощные блюда

Без овощных блюд невозможно ни одно застолье. Их используют в самых разных видах: вареном, жареном, тушеном, маринованном, соленом и сыром. Благодаря использованию разных соусов появляются все новые блюда с разными вкусами.

Национальное грузинское блюдо – лобио. В его состав входят разные виды фасоли: стручковая, зеленая, в зернах. От вида использованной фасоли, зависит выбор соуса, так что это блюдо может иметь тысячи вкусы и не надоедать. Подается лобио с лавашем.

Баклажаны с орехами. Баклажаны, как и орехи, очень часто используются для приготовления грузинских блюд. Готовится блюдо довольно долго, не являясь каждодневным.

Орехи

Представить без орехов грузинскую кухню нельзя, в особенности без грецких. Они используются в соусах, приправах, как часть мясных, рыбных, овощных блюд. Орехи являются обязательным компонентом различных супов и кондитерских изделий.

Одним из традиционных грузинских блюд, основу которого составляют орехи, является пхали (холодная закуска). Не менее любимыми являются сладости – козинаки. Их готовят из орехов в первый день Нового Года.

Соусы, их многообразие

Как и французскую невозможно представить грузинскую кухню и без соусов. Во всем мире известны соусы:

• ткемали;
• сацебели;
• наршараб.

Многообразие грузинских соусов просто поражает! Кислые, острые, сладкие, они используются к разным блюдам, от их сочетания зависит конечный вкус.

Готовятся они довольно просто. Уваривается фруктовый сок или пюре и толкутся пряности или орехи. Благодаря ягодно-фруктовым соскам соусы имеют терпкий кисловатый вкус, его довольно часто считают острым. А пряные травы придают ароматности.

Например, основой сацеби являются орехи и фрукты. Так же в его состав входит куриный бульон, сок неспелых ягод, грецкие орехи, шафран, чеснок, кинза, красный молотый перец.

Самым острым и жгучим соусом можно назвать аджику. Она готовится из красного перца, чеснока, трав, добавляется немного соли. Заметьте, помидоры в состав настоящей аджики не входят.

Вино и традиции

Виноградоводство – одно из высокочтимых и древнейших занятий в Грузии. Из поколения в поколение передаются секреты возделывания виноградной лозы и приготовления вин. Благодаря чему появляется множество различных новых сортов вин и поддерживается их разнообразие.

Сейчас существует более пятисот сортов грузинских вин. Оно подается к каждому обеду. Однако употребляется не все, а 2-3 небольших стаканчика. Натуральное вино очень полезно (в небольших количествах), его позволяют пить даже детям. Вино отлично сочетается с мясом и помогает пищеварению.

Но важнее всего не само вино – его количество, качество, а сама культура питья. Во время застолья выбирается тамада – совершеннолетний мужчина, строгий, но при этом веселый и остроумный. Произносить тосты без его разрешения запрещено. Оставить бокал недопитым нельзя, нехорошо оставлять хозяину «слезы». Праздник всегда сопровождается музыкой, веселыми шутками и танцами.

За один вечер тамаде приходится выпить примерно 25 стаканов вина, произнося тосты за каждого из находящихся за столом (при этом не выходя из-за стола). Рекордом, поставленным в таких застольях, являются 45 стаканов и один рог на три литра.

Проводят в Грузии и свой праздник вина, в середине сентября. В это время все, даже дети собирают виноград и вялят его на солнце. Готовится молодое вино – маджари, его пьют сразу, не дожидаясь созревания.

Как и вся грузинская кухня, виноделие в Восточной и Западной частях страны различается. На Востоке делают красные сорта – каберне и саперави, белые – хихви и ркацители. На Западе – Мегрелии, Имеретии, Гурии, Рача-Пехчуми, шампанское.

В Грузии есть множество замечательных традиций, которые соблюдаются и сегодня. Например, есть обычай подавать очищенную, промытую зелень (кресс-салат, базилик, укроп, мяту, зеленый лук, петрушку), причем независимо от времени года. Вместе с зеленью подаются овощи (редька, огурцы, помидоры, редис, стручковый перец).

Чтобы не случилось, сколько бы лет не прошло, грузинская кухня не меняется, оставаясь такой же многообразной и полной невообразимо вкусных блюд.