Молдавская кухня

Молдавская кухня отличается от других огромным количеством самых разных продуктов и рецептур, так как в ней собраны не только исконные блюда страны, но и видоизмененные блюда многих стран. В молдавской кухне очень многое заимствовано и с запада и с востока. Результат же превзошел все ожидания создав неповторимые и очень вкусные блюда.

Молдавия – край с богатой природой, здесь растет виноградная лоза, фрукты, самые разные овощи, помимо этого в стране весьма развито разведение птицы, овец и других животных.

История развития кухни

В стародавние времена на страну оказывали влияние Византия, Эллины, Греки. Затем она входила в состав древнего славянского государства в 10-13 веках и лишь в последствии стала самостоятельной. Все это не могло не отразится на кулинарных традициях народа. В результате в современную традиционную кухню Молдавии вошли такие греческие блюда как вертуты и плэчинты, а также масляное, многослойное тесто и растительное масло, пряные соусы.

Также на развитие национальной кухни оказало влияние рабство у Турков, которое длилось около 300 лет. Оно привнесло в традиции готовки комбинированные типы обработки еды, использование баранины и некоторые специфические блюда, такие как мусака, чорба, овощное рагу (гивеч) и многие другие.

Славянское же влияние ограничилось системой закваски и засолки овощей, пирожками с капустой, куличами. Однако при этом сейчас молдавская национальная кухня самобытна и является цельной. В ней так тесно переплелись традиции разных народов, что уже и не разделить их.

Брынза и кукуруза

Ярчайшей особенностью национальной кухни Молдавии является любовь к брынзе и кукурузе. Брынза – это рассольный сыр, который готовят из овечьего молока. Выдерживается он довольно быстро, достаточно 1-1,5 недели, чтобы приготовить брынзу. Подается она на стол в своем первозданном виде, являясь любимой закуской и добавкой к другим блюдам.

Кукуруза же пришла в молдавскую кухню где-то в конце 17 — начале 18 века. Изначально она считалась пищей для бедняков. Но постепенно набирала популярность и стала входить в состав множества блюд, которые не брезгуют подавать на любой стол.

Одно из значимых мест занимает мамалыга. Она готовится из заваренной до густого состояния кукурузной муки. Готовится она в котле из чугуна, после чего вываливают на подставку (деревянную), при этом она сохраняет форму котла и режут ее тонкой нитью на кусочки или отрывают. Едят ее руками с жареным салом, борщом, рыбой, брынзой, сметаной или молоком.

Сырно-кукурузные шарики – традиционное блюдо. Готовится оно из кукурузной каши. Внутрь сформованных шариков кладут натертую на мелкой терке овечью брынзу и масло (сливочное). Подают с чесночным соусом и нежирной сметаной.

Использование фруктов, овощей, специй

В данной национальной кухне очень широко используют овощи и фрукты, которые растут здесь же. Овощи могут использоваться как гарнир или в качестве отдельного блюда. Их отваривают, отжаривают, утушивают, запекают и фаршируют. Здесь используют множество различных овощей, бобовые, а также зерновые культуры. Чаще всего готовят из обыкновенной и спаржевой фасоли, томатов, тыквы, баклажанов. Довольно распространенной является тенденция фаршировать овощи мясом или прочими овощами.

Еще одной яркой характерной чертой является то, что фрукты здесь используются в мясных блюдах.

Также не менее широко используются самая разная зелень, специи, травы – сельдерей, праж, зубчики чеснока, черный, а также ямайский перец, тимьян, лаврушку и множество других. Свежие зеленый лук и сельдерей, могут подаваться как отдельное блюдо, а из протертого чеснока делают соусы: саламур и скордоля.

Мясо

В кухне Молдавии используется самое разное мясо – свиней, баранов, коров, птицы. Вследствие отсутствия предубеждений в использовании, какого-либо из видов мяса, она весьма богата разнообразными мясными блюдами.

По традиции мясо готовят на гратаре – это металлическая решетка, которую размещают над углями из разных сортов древесины, что придает им дополнительный специфический запах. В процессе приготовления используют множество различных специй и фруктовых добавок. Например, есть блюда, где птицу готовят с абрикосами, а говядину со спелой, сочной айвой.

Часто в мясных блюдах во время жарки или в качестве маринада используют вино, которое придает им непревзойденный вкус и запах. Из известных за пределами страны можно выделить мититеи – колбаски из говядины без шкурки, а также кырнэцеи – она весьма похожи на мититеи, но готовятся со шкуркой и из свинины. Мясо довольно часто едят не как основное блюдо, а используя его как своеобразные специи, вроде и ним хорошо и без него неплохо.

Рыба

В национальной кухне Молдавии рыбу жарят, запекают, пекут на углях, варят и все это с колоссальным количеством свежих фруктов, овощей. Обычно они составляют не меньше половины всего блюда.

Отваривают рыбу целиком, отдельными кусками в глубоких котлах. Для получения более приятного вкуса вводят дополнительно лук, петрушку, изредка морковка. Лаврушку и перец вводят только в том случае, когда рыба обладает своим довольно таки противным запахом.

Жарится она в большом объеме жира, на огне или на сковороде. Чтобы не повредить кожу при приготовлении, на ней проделывают несколько небольших надрезов.

Запекается рыба на небольших сковородах. Отдельные куски из филе без косточек кладут вместе с гарниром, поливают соусом, посыпают, тертым на мелкой терке, сыром и запекают в духовке при высокой температуре в 250С.

Супы

Первых блюд достаточно много, но наиболее популярными являются разнообразные виды чобры. Данное название применяется для всех густых супов, которые готовят с основой из пшеничного кваса. В рецепт чорбы частенько входят лук, томат, сельдерей, морковка, петрушка или тархун, укроп. Помимо прочего, в стандартный рецепт могут входить картошка, рис, капуста, белая фасоль, перец. Овощи для чорбы используются только в свежем виде и никак иначе.

Чорба по-деревенски. Продукты: два с половиной литра бульона, около двадцати стручков спаржевой фасоли, пара помидора, одна шестая капустного кочана, две картошины, лук, морковка, петрушку, одна столовая ложка укропа, около полу литра кваса, молотый перец добавляется по вкусу.

В доведенный до кипения бульон на говядине кладем спаржевую фасоль, предварительно нарезанную на кусочки. Минут через пять добавляем нарезанную тонкой соломкой капусту, затем нарезанный кубиками картофель. Пассированные морковку и лук закладываем в суп с зеленью и помидором порезанным дольками. За пару минут до конца готовки добавляем предварительно кипяченный квас и немножко красного перца. Затем позволяем чобре настояться минут двадцать и ставим на стол с ломтиком лимона и мелко нарубленным укропом.

Разнообразие закусок и холодных блюд

Благодаря богатейшей природе, огромному количеству как растительных, так и животных продуктов, Молдавия славится разнообразием закусок и холодных блюд. Самой популярной из них является протертая с чесноком фасоль, гогошары, баклажаны с разнообразными фаршами, салаты из маринованных и свежих овощей. Закуски заправляют уксусом, подсолнечным или оливковым маслом, сметанкой, соусами, маринадом. Чтобы придать закускам более острый и оригинальный вкус используют пряную зелень — петрушку, любисток, тархун, укроп, сельдерей, мяту, чеснок.

В качестве холодных закусок выступают яйца с самыми разными фаршами – грибными, овощными, мясными, а также студни, рулеты из рыбы и мяса.

Напитки

В молдавской кухне практически отсутствуют горячие напитки. Огромное количество разных ягод, фруктов, не позволило какао, кофе и чаю, набрать здесь хоть какую-нибудь популярность. Здесь по исконно молдавской традиции употребляют соки, морсы, компоты и множество других напитков основой которых являются ягоды и фрукты.

Однако самым любимым напитком все же было и остается красное молдавское вино. Ученые считают, что здесь традиции виноделия являются одними из старейших во всем мире. Известно, что на территории, на которой сейчас находится Молдавия, вино было известно более пять тысяч лет назад. Во многих деревнях, даже не смотря на запреты Османской империи смогли сохранить уникальные сорта винограда, во всем остальном мире они не сохранились. Известнейшие из них — серексия черная, фетяска белая и другие. Благодаря благоприятному климату и подходящей почве здесь прижились и традиционные для Франции сорта – Каберне, Пино Гри, Мускат, Алиготе. Готовят в Молдавии и бренди, здесь они называются дивины.

Огромное количество разнообразных вин, дает возможность выбрать для каждого блюда свое сопровождение. Красные и белые легкие вина прекрасно подойдут к птце и говядине; розовые лучше пить с овощными блюдами; купажные красные прекрасно сочетаются с мамалыгой; херес и кагор – можно пить со сладостями, куличами; крепкие напитки вполне будут сочетаться с острыми, тяжелыми блюдами.

В молдавском селе известном как Малые Милешты находится самая крупная коллекция вин, она насчитывает более 1,5 миллионов бутылок.

Сладкие блюда

Хочется обратить свое внимание и на сладости этой замечательной страны. Здесь они очень вкусные, разнообразные и весьма интересные. В молдавской кухне просто колоссальный выбор различных яблочных пирогов, с разными способами приготовления, формой и добавками. Есть и менее привычное, но не менее вкусное блюдо — «Бабка». Она не похожа ни на что привычное. Это что-то среднее между пудингом и куличом.

Сладости Молдавии очень интересны. У них совершенно уникальный вкус, запах. Их нельзя перепутать со сладостями какой-то другой страны. Довольно популярны здесь мучные, сдобные изделия. Существует огромное количество калачей, пирогов с различными начинками. Однако самыми интересными являются сладости приготовленные на основе слоеного и масляного теста – семилунэ, гогошь, коврижки с корицей.

Есть и черная бабка, это блюдо популярно не только в Молдавии, но и далеко за ее пределами. Она совершенно особенная, не схожая ни с куличом, ни с пудингом, ни с пирогом.

Также в Молдавии уважают восточные сладости: суфле, нугу из орехов, мармелад. Для пропитки сладостей используются разнообразные вина. Одной из особенностей именно национальной кухни является использование муста, он получается в процессе приготовления вина. В нем варят фрукты, иногда овощи.

Соусы

Соусы подаются как в горячем виде, так и в холодном. При этом горячие соусы должны быть температурой не ниже 65С и не выше 70С, а холодные – от 10С до 12С.

От того из каких продуктов приготовлен соус их подразделяют на рыбные, мясные, овощные, молочные, масляно-яичные соусы и множество других. Холодными являются маринады, мясные и рыбные желе, салатные заправки, майонез.

Чтобы придать соусам неповторимый особенный вкус добавляют пасту томатную, разные виды грибов, лук, маринованные, соленые огурцы, уксус, горчицу, виноградное вино. Используют множество приправ.

Все блюда в кухне Молдавии очень сытные, но довольно простые. По этой причине они не очень популярны в разных ресторанах, однако это не делает их хуже. Они способствуют здоровому пищеварению, хорошо насыщают и довольно просты в приготовлении.