Армянская кухня

Традиционная армянская кухня существует в том виде, который мы наблюдаем сейчас уже более нескольких тысяч лет. Без каких либо существенных изменений она прошла весь этот путь. Что интересно, традиции сохранены не только в самой стране, но и поселениях, которые разбросаны по всему миру.

Блюда кухни Армении не обычны в первую очередь тем, что готовка только одного блюда может длиться несколько дней, а то и месяцев (сладости). К тому же у жителей этой прекрасной страны есть любовь к совмещению несовместимых на первый взгляд продуктов. Примером подобного блюда может служить арганак. Он готовится из мяса курицы и оленя, на курином бульоне. Не характерным для других кухонь является и использование бобовых и зерновых – часто они используются в одном блюде. Даже супы имеют свою особенность – они готовятся на кисломолочной или яичной основе, что существенно увеличивает время и трудоемкость приготовления.

Из-за того, что большинство национальных армянских блюд готовится долго и сложно не многие умеют это делать. При приготовлении частенько используют несколько способов технологической обработки: фаршировка, взбивание, приготовление смесей и только в самом конце объединение всех компонентов в одно блюдо.

В армянской традиционной кухне множество блюд из рубленого мяса: кололак (это своеобразные фрикадельки приготовленные из фарша и различных начинок – кизила, яиц, риса, пряной зелени, их обжаривают в масле), кололик (суп с маленькими фрикадельками), котлеты из баранины — схторац, толма (это блюдо напоминающее простые голубцы с подливой и начинкой не только из мяса, но из других ингредиентов). Есть в армянской кухне блюда и из цельнокускового мяса (хоровац — шашлык) и целой запеченной птицы. Но к подобным блюдам обязательно добавляют что-то еще, что сильно меняет вкус. Частенько в своей национальной кухне Армяне пользуются несколькими способами тепловой обработки. Так существует множество блюд из рыбы, мяса и овощей, которые сначала жарят, затем варят, тушат и наконец, уже в самом конце, доводят до готовности в духовке или уличном очаге.

Мясо в традиционной кухне армян

В восьмом-шестом веке до н.э. на территории горных районов Армении находилось древнее государство Урарту. Его жители в основном добывали себе пищу охотой. Они охотились на самых разнообразных диких животных и птиц. Мясо нанизывали на тонкие деревянные палочки и жарили над очагом. Со временем палки заменили металлические прутики. Это все привело к тому, что блюда в современной армянской кухне множество вкусных и ароматных блюд из мяса.

Большей частью блюда готовят из говядины и баранины, домашней птицы. Реже для готовки берется свинина и мясо буйвола. Секретом вкуснейших блюд является использование нескольких видов мяса, прекрасно сочетающихся в одном блюде.

Кюфта – это нежные мясные шарики, их варят в мясном бульоне. Сначала мясо режется тонкими ломтиками и 40 минут отбивается деревянной колотушкой. В получившуюся мясную массу добавляют мелко нарезанный лук, муку, яйца, соль, молоко, базилик, душицу и кинзу. Скатанные из фарша шарики на полчаса опускают в кипящий бульон.

Тжвжик – для его приготовления используют мелко нарезанные говяжьи внутренности — легкие, печень и печень. Затем обжаривают на сале в сковороде. После чего приправляют луком, помидором или пюре из помидоров. В конце готовки накрывают его крышкой и тушат – до готовности. На стол подают посыпанный зеленью.

Баскыртат – это тонкие нити из отварной говядины смешанные с дробленным грецким орехом и кинзой. Сверху блюдо заливается мацуном.
Здешняя рыба используется для готовки традиционных рыбных блюд, которые также готовятся по особой технологии. Большей частью это форель, она имеет очень нежное на вкус мясо. Из-за чего большая часть армянских рыбных блюд припускается, что дает возможность максимально сохранить нежную мягкую консистенцию рыбы.

Салаты в традиционной кухне

В связи с тем, что на армянскую кухню довольно большое влияние оказали арабские, турецкие и персидские народы, в ней присутствует множество характерных для Востока салатов. Как и все остальные блюда в традиционной кухне страны, салаты очень хорошо приправлены.

Например, салат, с оригинальным названием Кер у сус (ешь и молчи). Он состоит из бараньего мяса, топленого масла, картошки, томата пюре, лука и зелени. Еще одним представляющим интерес салатом является мандак. Мандак — это овощная хризантема. Перед тем как добавить ее в салат, она очищается от старых грубых листьев, затем варится и щедро приправляется кинзой. На последнем этапе добавляется лук и яйцо. Подается блюдо с чесночным мацуном.

Частенько в салаты добавляются листья авелука. Он может быть предварительно сваренным, жареным или утушенным. Авелуке прекрасно сочетается с орехами, в особенности с грецкими.
Тыква один из самых любимых овощей армян. Ее употребляют в виде каши, печеную, фаршированную или жаренную. В салатах она используется с орехами и рисом. Баклажаны часто являются самостоятельным блюдом. Их употребляют только в виде салатов с начинкой из бобовых (чечевицы, гороха).

Сладости в традиционной кухне Армении

Разнообразность и специфичность, яркость вкусов, потрясающие запахи, многообразие красок это то, что привлекает в армянской кухне гурманов. В блюдах данной кухни всегда присутствует своя изюминка, при этом они поражают своей гармоничность. И сладости здесь не являются исключением.

Самыми знаменитыми сдобными сладостями считаются назук и кята (слоеные пироги с начинкой). Все слои теста пропитывают топленым маслом, что делает его буквально тающим во рту.

Или взять армянское печенье – гата (лепешка с вкусной поджаристой и очень сладкой мучной начинкой).

Ореховый шуджухи и алани являются обязательным украшением стола в новый год.

Готовят шуджух так: сначала из сока абрикосов или винограда варят густой ароматный сироп. Зачем из него делают мучной кисель. Добавляют в него гвоздику и корицу. После того как кисель закипит в него макают ядра ягод нанизанных на нити (чаще всего используется грецкий орех). После того как сладость высохнет, она готова к употреблению. Это не только очень вкусно, но и полезно.

Алани – сушеные персики с ореховой крошкой, кизилом и изюмом. Прежде чем готовить из персика вынимают косточки и обваливают его в корице.

Одной из характерных особенностей армянских сладостей является большое количество специй. Чабрец, ваниль, кориандр, шафран, корица,– все превращает сладости в просто незабываемое лакомство.

Сыры в Армении

Армяне с древних времен известны скотоводством, в результате чего сыр был и сейчас является одном из важнейших продуктов в рационе. Разнообразие сыров приводит многих гурманов в восторг: с пряностями, разной зеленью, зубчиками или тертым чесноком, орешками, плетенный чечил, своеобразный но очень вкусный бурдючий сыр (мотал), всеми любимый сыр с плесенью (канач панырь и мклац панырь).

Весьма известен и почитаем мацун – это густое кисловатое молоко. Его можно приготовить как с зеленью, так и с различными пряностями, орешками. Если развести мацун водой выйдет другой напиток – тан, летний приносящий свежесть и прохладу. Из сыроватки мацуна часто готовят сухую пахту или творог.

Чечил – приготовленный вручную моток сырных нитей. Это очень сложный сыр, его производство под силу лишь очень опытным сыроделам. Чечил имеет острый, чуть кисловатый вкус. Практически не обладает запахом.

Лори делают из коровьего молока к которому добавляется молоко буйвола. Сыр очень жирный.

Бурдючный сыр готовится из овечьего или козьего молока. Самым известным сортом бурдючного сыра является мотал. Для усиления аромата в период его созревания добавляют зелень. Имеет солено-острый вкус. Едят его с лавашем.

Традиционные приправы

Завершающими штрихами любой готовки является добавление перца, соли, приправ. В Армении горцы употребляют намного менее соленую еду, что отличает их от жителей низин. Это обусловлено тем, что в низинах теплее, следовательно, соли организму требуется больше. Ее недостаток пополняется за счет ежедневного рациона.

Смесь трав, используемая для салатов, в стародавние времена называлась «волшебная смесь», это упоминается в древних армянских манускриптах. Ей владели лишь правящая семья Аршакуни. Из-за этого салаты семьи Аршакуни были известны далеко за пределами Азии. Основным компонентом смеси является шамбала или пажитник. Применяется не только в кулинарии, но и в медицине, благодаря своему полезному действию для беременных женщин, так как облегчает схватки. Так же к пажитнику добавляли и сумах (кислые бордовые ягоды). Семена кориандра делали эту смесь острой.

Для приготовления блюд из говядины в армянской кухне используют смесь сумаха, дикого тимьяна, эстрагона и кориандра. Это делает блюдо пряным, придавая оригинальный оттенок вкуса и аромата молодому мясу.

Часто в армянской кухне используют как стандартные известные любой хозяйке приправы, так и необычные, которые можно встретить лишь в Армении. Для приготовления пищи используют более трехсот различных видов дикорастущих растений. Именно благодаря этому блюда армянской кухни так необычны и колоритны.

Хлеб

Хлеб в армянской кухне очень важен, его подают с любой едой. Без традиционной пресной лепешки – лаваша, вообще невозможно представить себе стол в Армении.

Еще пользуется популярностью Матнакаш – это мягка пшеничная лепешка овальной формы, с сладкой золотистой корочкой. Интересно, что название хлеба «матнакаш» произодло от армянского «мат» — палец и «кашел» — тянуть. То есть дословно название хлеба переводится как «растянутый пальцами». Выпекают его традиционно в подовых печах и тонирах.

Армянские вина

Французы говорят, что для изготовления хорошего вина нужны лишь земля, виноград и люди с открытой душой. Чем же отличается армянское вино? Благодаря уникальному минеральному составу почвы и погодным условиям, вкус у винограда Араратской долины отличается, он совершенно не похож на другие и восхитителен. Именно здесь, в ущелье скалы находится центр армянского виноделия — «Арарат трест». Тут же расположен музей с уникальнейшей коллекцией вин, многим из которых уже более 3000 лет.

Виноделы здесь делают свою ставку на качество и уникальный вкус вина. Это вино не продукт массового производства. Говорят, что вино любит уважительное, доброе и ласковое отношение и армянские виноделы верят и следуют этому.

С древних времен до нас дошли такие прекрасные сорта винограда, что позволяет делать уникальные и непревзойденные вина. Из такого винограда производят белое «Воскеваз» и «Иджеван», темно-красное как рубин вино «Арени», красное вино «Кахет». Эти названия известны во всем мире!

У армян есть и традиции в винопитии. Например, днем предпочитают пить белое вино, вечером – красное.

Армянская национальная кухня это незабываемы блюда, насыщенные ароматами трав, горным воздухом и традиционным гостеприимством. Это самая древняя и в тоже время отлично вписавшаяся в современные условия кухня во всем Закавказье.