Традиционная кухня Тосканы

Кухню Тосканы можно охарактеризовать как «вкус в угоду красоте». Большинство блюд тосканской кухни не оформляется никаким особым образом, ведь главное, полагают тосканцы, — вкусовые качества, а не внешний вид. Как будет видно на фото ниже, кухня Тосканы полностью соответствует стилю «минимализм» — минимум «мишуры», максимум вкуса. Но это совсем не говорит о том, что тосканские блюда непривлекательны. В Италии кухню Тосканы почитают, отдавая ей дань уважения.

История тосканской кухни — самая яркая иллюстрация того, как крестьянская кухня превратилась в аристократическую, и как на основе всего этого сложилось традиционное меню региона.

После падения Рима и многочисленных варварских нашествий происходит проникновение и слияние двух культур, землепашца и охотника, и мясо дичи входит в пищевой обиход наравне с мясом домашних животных. Римские же ценности — вино, хлеб и масло — станут символами христианской церкви. Из-за неё развитие кухни будет приостановлено на несколько веков: обжорство станет одним из семи смертных грехов: сплошные посты, молитвы и умерщвление плоти. От тех времен сохранилась пословица: «Если крестьянин забил петуха, то или петух был больной, или крестьянину нездоровится». Говядина предназначалась на столы господ, крестьяне довольствовались чем придётся.

Началом становления традиционной тосканской кухни в том виде, в каком мы её знаем сейчас, следует считать XIV век.

Именно тогда появляется будущая буржуазия, вскоре начнут входить в моду праздничные обеды. Буржуазия того времени ещё не имела домов с огромными салонами и столовыми, поэтому обеды устраивали на улице: длинные столы под тентами покрывали белоснежными скатертями, уставляли серебряными тарелками и кубками, расписными солонками, канделябрами и мисками для ополаскивания рук — вилки на столах появятся ещё нескоро, но на пристойность и хорошие манеры в Тоскане всегда обращали внимание. Обеды проходили чинно, единственно допустимым было питие вина из горла — жизненная необходимость в эпоху чумы и ядов. Грех чревоугодия начинает отходить в прошлое, более того, папское окружение вдруг познаёт радость еды и о грехе больше не заговаривают.

Вкусовые сочетания типичного средневекового обеда и чередование блюд, количество которых в лучшие времена возрастало до четырёхсот, заставляют трепетать современных гурманов. Только в первой перемене могут подавать: «клубнику с сахаром, сладкий виноград с сахаром, марципановые лепешки, пирог с орехами и мёдом, булочки, мягкий сыр с сахаром, взбитое масло, сладкий творог с мускатным орехом, сливками и цветами, рыбную икру с лимоном и сахаром, маринованную рыбу, колбасу из тунца, маринованные анчоусы, салат из латука и цветков огуречника, холодные пирожки с форелью, лимоны с сахаром и розовой водой» и так далее и тому подобное.

Усложнялись до невозможности и рецепты: если сначала павлина предлагалось нашпиговать смесью из кусочков свежего жира с семенами фенхеля, перцем, корицей и гвоздикой, то позже в состав начинки входят уже изюм, ветчина, варёная баранина, артишоки и грибы, а ещё позже павлина предлагают установить на железных подпорках и дать ему остыть, украсив заново перьями, после чего наполнить тушку маленькими живыми птичками, оставив отверстия под крыльями так, чтобы когда его начнут резать, птички могли вылететь на свободу.

Кухня Италии: «сладости» Тосканы

Возрождение было просто помешано на сочетании кислого и сладкого, а в особенности на сахаре. Сладости Тосканы – это не то, что вы подумали, это добавление сахара даже в те блюда, которые, казалось бы, совершенно для этого не предназначены. Сластили всё, от рыбного супа до жаркого. Сахар считался невероятно полезным для крови, была даже поговорка «Суп сахаром не испортишь». К жаркому из журавля рекомендовали подавать соус из майорана, печёнки и пряностей, вымоченных в уксусе и окрашенных шафраном с добавлением яичных желтков и сахара. Обжарив рыбу, в том же соусе обжаривают лук со сливами и сушёными фруктами, после чего заливают этим рыбу, добавляя смесь вина и уксуса, но так, «чтобы не было слишком кисло».

Тосканское блюдо: утка с апельсинами

Одним из самых ярких примеров триумфа кисло-сладкого вкуса до сих пор остаётся знаменитая утка с апельсинами — камень преткновения в споре об истоках кухни французской.

Екатерина Медичи, внучка Лоренцо Великолепного, переняла от деда страсть к хорошей кухне и, выйдя замуж за Генриха Орлеанского, увезла с собой во Францию некоторое количество кондитеров и поваров. С тех пор не утихают споры, действительно ли французская утка с апельсинами происходит от старотосканской papero al melarancio. Кроме того, есть сомнения в том, что соус на основании куриного жира, сливочного масла и муки был выдуман маркизом де Бешамель.

В XVIII веке Луи Жокур обвинил итальянских поваров в развращении вкуса французов. «Итальянцы были первыми наследниками римской кухни, это они познакомили французов с хорошим столом. Многие наши короли старались обуздать указами страсть к излишествам, но при Генрихе II она в конце концов взяла верх над законом. При нём повара этой заальпийской страны приезжали и обосновывались во Франции, и этому обстоятельству, в числе прочих, мы обязаны толпой развращённых итальянцев, служивших при дворе Екатерины Медичи».

Точно можно заявить одно: кроме поваров и разврата, Медичи привезла с собой соусы, оливковое масло, шпинат и артишоки, что в будущем существенно повлияет не только на французскую, но и на интернациональную кухню.

Хлеб — пресный и лёгкий — на столе тосканца занимает то же место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Подсушенный на огне, ещё теплый хлеб поливают оливковым маслом. А если положить на него помидоры, паштеты из печени и потрохов, пасту из оливок, тогда он становится брускеттой.

Почти в каждом из городов Тосканы пекут свой хлеб. Это и «сумасшедший хлеб» с перцем, и вариации с изюмом, оливками, грецкими орехами, тыквой, картофелем, розмарином, каштанами. А в Маремме выпекают чаччу — кукурузный хлеб.

Жидкая пища Тосканы

Хлеб входит и в рецепт панцанеллы — холодного летнего блюда, перекликающегося с русской тюрей. Чёрствый хлеб размачивают в воде с добавлением уксуса, а потом щедро добавляют к нему мелко натёртые помидоры с базиликом, анчоусы и оливки.

Зимняя сестра панцареллы, паппа аль помодоро, готовится так же, но вместо воды используют овощной бульон.

Ещё один суп с чёрствым хлебом — аква котта, в переводе «варёная вода», — тут же вспоминаешь кашу из топора. Во время оно аква котту готовили из чего бог послал, в современной «варёной воде» стоймя стоит ложка: это слои жареных грибов и помидоров, залитых взбитыми с пармезаном яйцами.

Главная жидкая пища Тосканы — риболлита, это осеннее блюдо готовилось в огромных кастрюлях из остатков всего, что есть в доме, а на следующий день его снова ставили на плиту, чтобы суп хорошо прокипел ещё раз, для пущей сохранности. Само название «риболлита» обозначает «заново проваренный». В каждом городке есть свой рецепт риболлиты, но общее во всех — фасоль и два типа капусты, зелёная и чёрная.

Тосканцы не просто любят фасоль, они её обожают, за что и получили от жителей соседних провинций прозвище mangiafagioli (поедатели фасоли). Лучшая фасоль растёт в Соране (Fagiolo di Sorana IGP), её большим фанатом был Джоакино Россини.

В рыбном супе качукко (cacchiucco) сортов рыбы должно быть не меньше, чем букв «c» в его названии, то есть пять. «Базовый» его рецепт предписывает 13 наименований морской живности (кальмары и каракатицы, спрут, мурена, акула, морской угорь, морской петух, мидии и пр.). Один из них, почти обязательный, — это скорпена — шипастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со страниц сказок о подводном царстве.

Из первых блюд стоит упомянуть папарделле (широкую плоскую пасту), которые готовятся почти всегда с рагу из дичи (кабан, олень или дикий кролик). В Тоскане дичи много, стоит отъехать подальше от города, как дорогу начинают перебегать кабаны, а то и олени.

Непременно нужно попробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской: это жёсткое тёмное мясо обладает будоражащим запахом.

Заодно, раз уж зашли в колбасную лавку, спросите кровяной колбасы буристо или знаменитого сала из Колоннаты (lardo di Colonnata IGP)). Сало это вылёживается от 6 до 12 месяцев в ёмкостях из того самого белого мрамора, который веками шёл на скульптуры и отделку колонн. Сразу после разделки его обсыпают плотным слоем специй и укладывают в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье как минимум на полгода. Мрамор из Колоннаты хорошо пропускает воздух и содержит большое количество карбоната кальция, необходимого для хранения и вызревания. Обычно сало нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски. Полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом сало из Колоннаты является одним из очень дорогих деликатесов.

Невозможно не вспомнить и тунца из Кьянти, которого готовят из… молочных поросят. Небольшие куски мяса вываривают в белом вине, укладывают в стеклянные банки и заливают оливковым маслом. Странным образом мясо в итоге приобретает отчётливый вкус и лёгкий аромат тунца.

Кухня Тосканы — обширный континент, который кроме знаковых блюд включает в себя миллион местных вариаций по их мотивам.

Традиционные тосканские блюда

Бистекка алла фиорентина — символ тосканской кухни: огромный стейк весом около килограмма из очень ароматного и мягкого мяса быков породы кьянина, которые пасутся на холмах вокруг Сиены.

Суп риболлита приобретает характерный вкус благодаря трём исключительно тосканским продуктам: белой фасоли каннелини, чёрной капусте и абсолютно несолёному хлебу.

Рагу для пасты в Тоскане готовят из говядины, которую долго тушат с луком, сельдереем, помидорами и вином. Полученный густой соус хорош именно с широкими тальятелле.

Папарделле с зайчатиной или уткой — традиционное зимнее блюдо, согревающее и основательное. Оба сорта мяса используют одинаково — тушат с овощами (иногда и с красным вином), иногда добавляют грибы.

Панцанелла — то ли салат, то ли холодный суп из помидоров, базилика, лука и всё того же тосканского хлеба. Иногда в неё добавляют маслины, моцареллу, каперсы, анчоусы, огурцы, но классическая вкуснее всего.

Качукко — густой суп-рагу из Ливорно с несколькими сортами рыбы, морепродуктами, вином, томатами и красным перцем.

Традиционные сыры Тосканы

Особого внимания заслуживают сыры Тосканы – их не много, но каждый из них неповторим.

Пекорино тоскано — местный вариант овечьего сыра. В Тоскане его формуют меньшими головками, поэтому он зреет быстрее и 6-месячный пекорино имеет уже вполне сложившийся вкус.

Белая фасоль каннеллини — один из двух главных ингредиентов блюда «паста с фасолью». Второй — мелкая паста типа диталини, а добавлять к ним могут чеснок, лук, помидоры и мясной соус.

Феттунта (пунто) — местный вариант брускетты, тосканский (несолёный) хлеб, поджаренный на гриле и натёртый чесноком и оливковым маслом, возможно с помидорами, паштетом из куриной печени, шалфеем и др.