Вино под мясо и мясные блюда
Вино и мясо – прочный тандем, одно прекрасно дополняет аромат другого, создавая прекрасное вкусовое сочетание. Вино к мясным блюдам подбирается по принципу «постное мясо – легкое вино». То есть, вино для мяса, не содержащее жировой прослойки, должно быть тонким, без яркого алкогольного привкуса. И наоборот, вино для мяса жирных сортов подойдет терпкое, ароматное, с насыщенным вкусом.
Но прежде чем узнать о гастрономических сочетаниях вина и мяса, ознакомьтесь с кратким экскурсом о породах мясного скота, правилах его откорма, приготовления и подачи мясных блюд.
Мясные породы говядины и откорм скота
Происхождение и качество говядины, идущей на стейки и тартары, — одна из самых животрепещущих тем в гурманских кругах. С мясными породами коров, особенностями их выращивания и выдержки мяса разобраться непросто. Зато в том, что касается выбора вина, просто пожаренный отличный стейк непритязателен и гениален.
Породы: от Кьянины до Кифорда. Качество стейка начинается с породы бычка. Самые известные и лучшие мясные породы давно известны. Это абердинский ангус, обрак, шортгорны, базасская, шароле, кьянина, герефорды, лимузенская, красная луговая, вагью и уэльская чёрная. Хотя лучшие фермеры, конечно, умеют добиться превосходного качества и от других ценных пород.
Огромное влияние на качество мяса имеет откорм скота. Самое ароматное мясо получают от коров, которые максимально долго паслись на травяных лугах. И то, какие травы растут в той местности, из которой происходит бычок, во многом определяет вкус мяса. Поэтому для лучшего мяса в Европе есть даже свои аппелласьоны.
Говядина травяного откорма гораздо ароматнее и обладает более насыщенным вкусом. Но это не всем нравится. 80 % американских покупателей ароматы «травяных» стейков описывают как «дикие» и «кислые». Но для европейских гурмэ именно «дикая» ароматность кьянины или шароле является особым изыском. У мяса пастбищных коров более сбалансированный состав: в нём больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е. Животных меньше пичкают антибиотиками, они здоровее, с ними редко случается «коровье бешенство», которым нас так пугали в последние годы.
Коровы, находящиеся в свободном выгуле, гораздо медленнее набирают вес, а арендная плата за луга может быть весьма высока. Поэтому говядина травяного откорма часто гораздо дороже, чем та, что получена от коров, которых растили в стойлах и кормили зерном.
Гуляющие по лугам бычки более мускулисты, их мясо менее жирное, чем у тех их собратьев, которые большую часть жизни дремлют в стойлах на всём готовом. Вообще-то, лежание в стойле — неорганичное для коров поведение: их пищеварительная система заточена под растительный корм, добыча которого предполагает некие усилия. Поэтому чтобы у животных не развивались заболевания пищеварительного тракта и лёгких, их постоянно поддерживают антибиотиками и прочими пищевыми добавками.
Травяной откорм означает мясо очень ароматное и интересное на вкус, а зерновой — привычно мягкое и пышное, но достаточно нейтральное в ароматике.
Культовая мраморная говядина, качество которой определяется структурой жировой прослойки. Это либо полностью зерновой откорм, либо вскормленных на лугах животных перед забоем несколько месяцев «доводили» в стойлах на зерне.
Не надо путать «органическую» говядину и говядину травяного откорма. Органическая может быть «зерновой», просто зерно было органическим, а говядина травяного откорма может быть «неорганической», если коровы паслись на лугах, которые хоть раз обработали пестицидами.
Сухая или влажная выдержка мяса
Про забой долго говорить не приходится, с ним всё очевидно: чем в более комфортных условиях животное попадёт на место убоя и чем меньший стресс испытает в процессе, тем лучше будет мясо. А вот после забоя начинается один из важнейших этапов в жизни будущего стейка — выдержка.
То, что парное мясо самое лучшее, — абсолютный миф. Говядина должна быть выдержана от 2 до 28 дней. Во время выдержки, содержащиеся в ней протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Всё это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши или как минимум четвертинки.
Так называемая сухая выдержка — предмет гордости лучших стейк-хаусов. Это древний метод. Мясники подвешивают туши или полутуши в специальном помещении, где влажность поддерживается на уровне не менее 85 %, а температура — около 2 °C. В таких условиях мясо вызревает от недели до четырёх, а то и дольше. В лучших американских стейк-хаусах подают мясо двухмесячной выдержки. А в Лондоне ходят слухи, что где-то в глубине Смитфилдского рынка прячутся мясники-перфекционисты, выдерживающие мясо по 3-4 месяца. При сухой выдержке мясо теряет в весе до 20 %, к тому же покрывается жёсткой коркой, которую срезают и выбрасывают. Очевидно, что такое мясо дороже.
Общее правило при выборе вина для стейка: чем больше крови оставлено при прожарке, тем более кислотное вино к нему подойдёт.
Влажная выдержка — более экономичный метод и именно так выдерживается около 90 % всей говядины. Мясо упаковывают в плёнку, которая предотвращает потерю воды (при «влажной» выдержке теряется всего около 5 % веса). По-влажному мясо можно выдерживать поэтапно — сначала на бойне, потом у мясника и меньшими отрубами.
Сторонники «сухого» способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но никак не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, особенно акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.
Следует иметь в виду, что чем дольше выдержано мясо, тем хуже оно хранится в домашних условиях. В идеале для домашнего приготовления стейк из долго выдержанного мяса надо покупать в тот же день, когда он будет пожарен.
Форма стейка и его характеристики во многом зависят от разделки туши. Стейки чаще всего вырезают из задней части со спины: филе, тонкий и толстый край и оковалок. Эти мышцы меньше других работают в течение жизни животных, поэтому мясо там наиболее мягкое и нежное. В разных странах мясники могут пользоваться разными схемами разделки туши.
Приготовление стейка
Приготовление хорошего стейка внешне вы глядит элементарно: взять кусок мяса, положить на разогретый гриль или сковороду, пару раз повернуть, и вуаля. На практике выясняется, что умение разогреть гриль до нужной температуры, выбрать правильное время и нагрев для каждого типа стейка и понимание, сколько мясу надо «доходить» после снятия с огня, прежде чем появиться на столе, — всё это приходит только с опытом. С другой стороны, хорошая говядина — один из самых всепрощающих продуктов: если её не пережарить, то все остальные варианты будут пусть не идеальны, но абсолютно съедобны.
Последний вопрос при подаче стейка — соус. Простейший (и один из лучших) вариант: деглазировать сковороду хорошим красным вином или портвейном и подать с мясом. Так обычно поступают с ти-боном и портерхаусом.
Из других классических вариантов наиболее известны и вкусны:
- филе-миньон и шатобриан с соусом беарнез (с эстрагоном);
- рибай — в последнее время всё чаще сервируют с аргентинским чимичурри (много нарезанной кинзы с чесноком, перцем, уксусом и оливковым маслом) или соусом из печёного перца);
- нью-йоркский стриплойн (подают с неострым горчичным соусом или зелёной сальсой);
- стейк из филейного края с соусом из красного вина или грибным.
Всё это, конечно, не догма, и каждый повар или мясолюб решает вопрос с соусами самостоятельно.
Вино для мяса (стейков)
Стейк с вином – классическое сочетание, нет более дружественной вину пищи, чем кусок жареного мяса. Стоит только избегать очень взрослых вин (старше 10 лет), которые могут «рухнуть» под напором сильных вкусов. При выборе сочетания мяса и вина с осторожностью нужно отнестись и к выбору средних и лёгких красных, таких как пино нуар, барбера или бардолино, вальполичелла и левобережные бордо с доминантой каберне совиньона — эти вина лучше сочетаются с местной бараниной, а с говядиной могут дать неприятный металлический привкус. В качестве вина к мясным блюдам отлично подойдет классическое бордо, каберне совиньоны и мерло из любой страны мира, мальбеки, темпранильо, санджовезе — всё это возможные варианты.
Баранина и ягнятина
Самых знаменитых барашков выращивают во Франции. Пойякская и лимузенская ягнятина уже знакомы гурманам и в России. А вообще во Франции по месту происхождения контролируется аж десять видов баранины и ягнятины: два — класса PDO (аппелласьоны), и восемь — IGP (защищённое географическое наименование). Кстати, пойякская и лимузенская ягнятина до аппелласьона пока не доросли, хотя известны уже очень давно.
Пойяк — самая статусная винная коммуна в Бордо (в ней находится три из пяти медокских замков класса Premier Grand Cru — Chateau Latour, Chateau Lafite Rothschild, Chateau Mouton-Rothschild — и множество известнейших шато). Так совпало, что именно отсюда родом и один из самых любимых барашков. В Жиронде ягнят растят с XIII века, а настоящая слава пришла к ним в XVIII-XIX веках, когда дороги и сообщение улучшились настолько, что стало можно довозить свежую ягнятину в Париж, на Центральный рынок. Тогда же любви столичных чревоугодников добились и барашки из Пуату-Шаранты. Их популярности, в частности, способствовал местный способ забоя, оставлявший красивую, тщательно обработанную тушу, вид которой стал своего рода товарным знаком местной ягнятины. В 1920-е годы торговцы мясом начали продвигать систеронского барашка и добились общефранцузской известности. Но слава пойякских ягнят была незыблема, даже главная энциклопедия французской кухни Larousse Gastronomique в 1938 году писала, что молочные ягнята из Пойяка «
наиболее совершенны».
Правила для разных аппелласьонов отличаются, но в целом все ягнята IGP должны:
1. Соответствовать правилам аппелласьона породы (в Пойяке, например, это лаконская мясная, тарасконская, белая из Центрального массива, беррийская с реки Шер, шароле, суффолкская и западная рыжая, в Лимузене — лимузенская, а в Пуату-Шаранте — шамуазы);
2. До 60 дней питаться только материнским молоком (допустим лишь незначительный зерновой прикорм);
3. До трёхдневного возраста получить идентификационный номер, который впоследствии будет использован для маркировки мяса.
4. После отлучения от материнского молока ягнят перегоняют на пастбище, где основной пищей должна быть свежая трава, а ягнята должны пастись вместе с матерями.
5. В некоторых аппелласьонах оговариваются также особенности пастбищ (например, в Лозере они должны находиться на высоте от 600 до 800 метров над уровнем моря).
6. Профилактика антибиотиками и прикорм силосом (заквашенной в ямах зелёной частью растений) не допускаются.
7. Должны соблюдаться предписанные условия содержания (обычно они подразумевают норму в 10 овец на 1 га пастбища и не менее 1,5 м2 на каждого животного в овчарне).
8 .Забой в возрасте не более 210 дней (в среднем 90-120 дней). Во время забоя животное необходимо максимально избавить от стрессов (дорога от овчарни до места забоя не может превышать четырёх часов, перевозить можно только в специально оборудованных и выстланных сеном грузовиках и т. д.).
9. Мясо должно быть розовым или светло-красным, с небольшим количеством белого упругого жира.
10. Средний вес туши — около 15 кг.
Pres sales de la baie de Somme — единственный аппелласьон для ягнятины во Франции (второй — бараний). Он такой маленький, что здешнее мясо можно купить только на месте, в некоторых ресторанах и очень хороших мясных лавках Парижа. Весь аппелласьон — это 14 фермеров, 3600 овец и ежегодная продажа в объёме 2200 туш.
Словом Pre sales называются барашки, которые выросли рядом с морем и паслись на лугах, часто заливаемых сильными приливами. Во время отливов барашки едят и водоросли на пляже. Их мясо от этого приобретает йодистый оттенок в аромате и становится солонее обычного, отчего они и называются (в дословном переводе) «предварительно солёные».
Взрослые бараны получили аппелласьон в Бареж-Гаварни, где гордятся качеством мяса, полученного от кастрированных баранов (дублонов) полуторадвух лет. Бареж-Гаварни такой же крошечный, как Бэ де Сомм, — 20 овцеводов и около 3000 овец в их загонах.
В Бареже раньше у овцеводов не было зерна, чтобы прикармливать животных, поэтому их держали на горных пастбищах на подножном корму. Они проводили там два летних сезона (поэтому называются дублонами). Барежская баранина обладает более насыщенным ароматом, чем ягнятина. Дегустаторы находят в её аромате оттенки тимьяна и лакрицы. Сезон барежской баранины — с июля по декабрь, когда её поставляют в лучшие рестораны Парижа, Бордо, Лиона и Тулузы (другим городам уже не хватает).
Какое вино подают к баранине
О том, какое вино подают к баранине, лучше всего знают жители Пойяка. К пойякскому барашку лучше всего подходит классический кларет из Пойяка. Ко всем остальным видам баранины, которая производится в винодельческих регионах, это тоже применимо. Главное правило при выборе вина к баранине — избегать слишком танинных и мощных вин, потому что это слишком нежное мясо. К молочным ягнятам (до двух месяцев) следует подавать мягкие вина, вроде божоле класса крю (особенно мулен-а-ван).
Кроме того, выбор вина к баранине и ягнятине зависит от степени прожарки мяса: ягнятина «с кровью» предполагает более сильные и молодые вина, например четырёхпятилетний медок, а вот как следует прожаренная требует более сочные, зрелые и шелковистые, такие как кот-роти лет шести.